Fungi with a Fun Guy

E chega o domingão, dia de Faustão ciclovia feira!!! Como moro no Paraíso, a que costumo ir é ali na Sampaio Viana (perto do HCor e do Starbucks, parada quase que obrigatória).

 

Cogumelos Frescos >>>>>>>>>cogumelos em conserva

A idéia era fazer três pratos, mas achei que o alho poró podia ficar para outro dia.

Resolvi então fazer um risoto (com um toque japonês [porque não tinha vinho, mas tinha saquê]) e com os cogumelos que (milagrosamente ) sobraram, fazê-los assados.

Ambas as receitas foram adaptadas de livros do Jaime Jamie Oliver: o risoto do "O Chef Sem Mistérios" (Ed. Globo, 1999) e os assados de " O retorno do Chef Sem Mistérios"(Ed. Globo, 2000).

Risoto de cogumelos (3 porções)

Ingredientes :

Cerca de 750 mL de caldo (eu usei o de cogumelos)

4 colheres de sopa de azeite de oliva

1 cebola média picada

300 g de cogumelos (usei cogumelos Paris e Shitake, ambos frescos)

Sal refinado

3 dentes de alho

200 g de arroz para risoto

100 mL de saquê para cozinhar (eu usei o licoroso e ficou levemente adocicado)

70 g de manteiga

80 g de parmesão ralado

Pimenta chili em flocos

Limão

1 punhado de tomilho

Preparo:

Corte os cogumelos em fatias. Se preciso, cozinhe-os em duas ou três porções. 

Em uma frigideira, aqueça 1 colher de azeite de oliva e adicione os cogumelos e o tomilho. Cozinhe por um minuto, e acrescente meio dente de alho picado e uma pita de sal. Deixe por mais dois minutos, e adicione flocos da pimenta e um pouco de suco de limão. Deixei mais uns 30 segundos, e se estiver bem tenro, reserve.

 

 

 Os cogumelos já estariam bons para serem comidos assim

Pique metade dos cogumelos (já cozidos), e separe dos restantes.

Para o risoto, prepare o caldo e deixe o quente, em fogo baixo. Em uma frigideira (eu usei a mesma que a dos cogumelos), aqueça duas colheres de azeite, coloque a cebola e uma pitada de sal, deixando por 3 minutos, até amolecer. Adicione o alho picado (dois dentes devem ser o bastante), e deixe mais dois minutos.

Adicione o arroz, aumente o fogo, e refogue até começar a ficar translúcido (cerca de 2 a 3 minutos). Adicione o saquê (ou outra bebida, como vinho branco, vermouth, ou Dolly Citrus) . Quando a bebida for absorvida, comece a adicionar o caldo, cerca de uma concha por vez, e adicione os cogumelos picados.

 

 Deve ficar bonito assim, mas o arroz ainda está duro.

Vá adicionado caldo, até o arroz ficar tenro, mas um pouco consistente (al dente). Tire a panela do fogo, adicione a manteiga e o parmesão, e os outros cogumelos, mexendo bem para incorpora tudo. e voilá! Está Pronto!

Cogumelos assados
Ingredientes:
Quantos cogumelos quiser preparar, aumentando o molho de acordo
1 punhado de tomilho
1 pitada de pimenta chili seca
2 dentes de alho, picados finamente
umas 3 colheres de azeite
1 pedaço de manteiga (duas colheres de sopa, aproximadamente)
Sal e pimenta-do-reino

Preparo:
Preaqueça o forno a 220C. Em um almofariz, amasse o tomilho, o chile e o alho, e adicione o azeite. usando as mãos, espalhe sobre os cogumelos, já dispostos em uma assadeira, com os cabos para cima. Complete salpicando pedaços de manteiga, fazendo pequenos talhos no cogumelo e inserindo fatias do alho. Tempere, se necessário, e asse por 15 a 25 minutos, até ficarem corados.
 

Bom para vegetarianos e outros apaixonados por cogumelos!!

Alcaçuz, mariscos e baunilha

Calma, gente. O título não é o que usei em uma receita só!! Mas é que resolvi experimentar usar ingredientes incomuns (e felizmente não muito caros =]).

Esse fim de semana fui na feirinha gastronômica Mundo Pop (Rua Teodoro Sampaio, 1041, subsolo), que funciona aos sábados, para visitar o estande de uma amiga minha, criadora do Mãe, To com fome (recomendo a visita ao site, especialmente para quem acha que não sabe cozinhar).

Passando em um supermercado por ali, vi que eles tinham vôngole. um marisquinho pequeno, já limpo e sem a concha. Lembrando que eu havia comprado favas de baunilha (quem já experimentou sabe que é um salto gigante entre usar a 'essência', que só tem vanilina, e a fava natural), e alcaçuz, e não sabia o que fazer, resolvi incorporar cada um em uma receita.

Começando pela sopa de cenoura com alcaçuz [2 porções] (retirada e adaptada daqui).

Ingredientes:
1 pedaço médio de canela em pau
2 pedaços de raiz de alcaçuz
1 xícara de água fervente
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
400 g de cenoura, cortadas em rodelas finas (eu não descasquei)
1 pitada de sal
2 colheres de sobremesa de gengibre fresco ralado
2 xícaras de caldo de cogumelos (tem em cubinhos em alguns supermercados)
Suco de meio limão

Preparo:
Na xícara de água fervente, adicione a canela e o alcaçuz. Tampe com um pires e reserve.
Em uma frigideira grande (eu usei um wok), coloque as cenouras, o gengibre, o sal e o azeite, e em fogo baixo, mexendo constantemente, deixe a cenoura começar a ficar dourada (eu, como não me aguento de ansiedade, fui experimentando durante o cozimento. O ponto bom foi quando a cenoura ficou molinha e levemente adocicada).
Aguarde esfriar, e coloque no liquidificador a cenoura, o ´chá' de alcaçuz com canela (sem os gravetos, senão fica muito forte), o caldo de cogumelos e o suco de limão.
Se quiser, coe. Eu não coei porque gosto de sopa pedaçuda.

Spaghetti alle vongole [1 porção](adaptada da receita da minha musa Nigella, livro "Feast: Food to celebrate life", 2004, Hyperion):

Ingredientes:
150 gramas de mariscos, tipo vongole, já sem a concha
100 gramas de espaguete (eu usei o numero 8 da Barilla)
2 dentes de alho picados em pedaços pequenos
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sobremesa de chili (ou alguma outra pimenta de respeito)
uma taça (120 mL) de vinho branco seco
1 colher de sopa de manjericão fresco

Preparo:
Prepare o espaguete de acordo com as instruções do pacote (ferve a água, joga o sal, taca o macarrão, seja feliz, etc, etc), mas se prepare para tirar antes de ficar pronto (mais ou menos um minuto antes de ficar al dente).
Faltando uns 4 minutos para o tempo final do macarrão, aqueça o azeite, e frite levemente o alho (cuidado para não [se] queimar). Quando estiver douradinho, adicione a pimenta, os mariscos, o vinho e tampe a panela. Em dois minutos, tudo deve estar cozido.
Drene o macarrão, e jogue na panela com o o alho e os mariscos, e metade do manjericão. Tampe e sacuda pra pegar bem o gosto, deixando mais um minuto em fogo baixo (pra terminar de cozinhar o macarrão).
Retire do fogo, e ao colocar no prato, decore com o restante do manjericão. O livro da Nigella recomenda comer sem queijo ralado. Experimentei assim e realmente o sabor do alho e dos mariscos já são suficientes pra temperar o macarrão (a wikipedia concorda!).

Arroz-doce com baunilha (retirado do livro "Cozinha Passo a Passo: Pratos Básicos", 2009, Larousse)
Ingredientes:
150 g de arroz para risoto (eu usei o arbório)
750 mL de leite (a julgar pelos outros ingredientes, eu diria que usar desnatado é perda de tempo)
1 caixinha de creme de leite (o original mandar usar o fresco. $e você$ qui$erem, fiquem à vontade)
1 fava de baunilha
1 colher de sopa de açúcar
15 g de manteiga (aproximadamente uma colher de sopa)

Preparo:
Coloque o leite, arroz, creme de leite e a fava de baunilha (o livro não especifica, mas eu abri, raspei as sementes e deixei a fava lá dentro), junto a um copo d´água, e deixe ferver. Diminua o fogo, e sem tampa, deixe cozinhar em fogo baixo por 35 minutos, até o arroz ficar cremoso e al dente (eu recomendo mexer, pra não queimar o fundo).
Junte o açúcar e a manteiga, e deleite-se!

 Os pratos finalizados. E sim, eu como frutos do mar com vinho tinto, me processem!

Bonus track:
Como eu na verdade fiz meia receita do arroz doce, e sobrou meia fava de baunilha... resolvi que evitar doce é para os fracos (e magros), e fiz umas tartelettes de caramelo com flor-de-sal (que pode ser omitida, e fica bom do mesmo jeito).

Tartelettes de caramelo com flor-de-sal (retirada do livro "Agridoce - 30 receitas para saborear!" - Valery Drouet, 2010, Larousse )

Ingredientes:
Para a massa:
meia fava de baunilha
80 g de manteiga (em temperatura ambiente)
120 g de farinha de trigo
80 g de açúcar
2 gemas

Para o caramelo:
30 g de manteiga com sal
100 g de açúcar
150 mL de creme de leite
uma pitada de flor-de-sal

Preparo:
Misture a manteiga com as sementes da fava, e adicione a farinha, o açucar e por fim as gemas. Incorpore bem (eu uso as mãos), até formar uma massa firme, não muito pegajosa. Coloque na geladeira, para facilitar o manuseio depois (o livro recomenda duas horas).
Retire a massa, e com ajuda de um rolo, deixe-as no formato das formas a serem usadas (eu usei formas de empadinha) e acomode nas forminhas. Ponha para assar no forno pré aquecido a 180 C, por cerca de 10 minutos (até ficar firme e dourada).
Prepare o caramelo, adicionando 50 mL de água ao açúcar e colocando para ferver, em fogo médio. A calda vai ficar mais morena. Quando chegar no ponto, retire do fogo, aguarde 1 minuto, e adicione o creme de leite, incorporando bem (no meu caso, a calda endureceu quando fiz isso. Retornei ao fogo, bem baixo e mexi com bastante paciencia, até dissolver tudo). Adicione então a manteiga e deixe esfriar um pouco. (é aqui que se coloca a flor-de-sal. Fiz com e sem, e o resultado é excelente dos dois jeitos)

Quando tudo estive pronto, é só adicionar o caramelo na massa já assada, e colocar na geladeira por 1 hora para firmar.

Eram quatro, sobraram duas....rumo aos três digitos de peso.

Gostei um bocado de todas as receitas, mas certamente voltaria a fazer o espaguete e as tortinhas.